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おせち料理 田作り
天気予報通り、午後から雨がふりだし寒くなりました。

市場もお正月の食材が揃いはじめました。
かつお節屋さんの店先にも田作りが出ていました。
今年は地元、九十九里産のものは品薄で魚も大きめだそうです。
置いてあるのは山口産とのこと。

イワシは群れによって成長の度合いが異なるため、同じカタクチイワシでも、シラス用、田作り用、煮干し用とおおざっぱに分けて獲ることができる、らしい。

お正月の時期だけ出回る田作り(ごまめ)は、海から揚げたカタクチイワシを浜でそのまま干したものです。

これも去年の残りを冷凍したものが出てくることがあるので要注意!
魚体も目も青く光っているのを選びたい。


ごまめ   100グラム
赤唐辛子  1~2本
いりごま  大さじ1~2
酒     大さじ2
みりん   大さじ4~5
しょうゆ  大さじ4    


新鮮なものなら内蔵の苦さも旨味ですが、私はさっぱりと仕上げるために、はらわたのところをはさみで三角に切っておきます。

小さいので頭が取れたり、折れたりしないように気をつけながら作業をします。

油気のない鍋でから炒りします。

炭火でじっくり火を通すのが理想ですが、弱火のガスかオーブンなら150℃くらいで15分くらい。

かじってみたり、手で折ってみたりして炒り加減を確かめますが、この時点でカリッとしていると炒り過ぎです。

冷めるとカリッカリになりすぎちゃうので、もうちょっとかな?というあたりで火からおろして紙の上に広げておきます。


フライパンか中華鍋を火にかけて酒とみりんを入れ混ぜながら煮詰める。

とろみがつき最初の半量くらいになったらしょうゆをいれ、さっと煮てから火を止めてごまめと赤唐辛子(種をとって輪切りにしたもの)、ごまを入れからめる。

バットにいれて広げて冷ます。


甘く仕上げたいときは上記の分量に砂糖大さじ1~2を倍くらいの水でといて加えて煮詰めてもよいけれど、さっぱりしたのが私は好みです。

煮しめに焼き豆腐を入れるときは、田作りをからめた鍋を洗わずに、出汁を入れて煮ていくと豆腐によい風味がつくそうです。

昔は煮しめは順繰りにひとつの鍋で煮ていたようです。

焼き豆腐を煮た汁で里芋、次は蓮根。
椎茸を煮た汁で鶏団子、ごぼう、こんにゃく。
(慎みを食卓に 辰巳芳子)

今のようにガスがいくつもあるわけではないので、七輪ひとつで煮しめをつくるための昔の人の知恵だったのかもしれません。





バタバタとしていたのであるもので簡単な食事

TS330130_convert_20091206003211.jpg

大根の皮、葉、人参、だしがらの昆布と油揚げの炒め煮
さつまいも、人参、舞茸の天ぷら
豆腐、油揚げ、カブの葉の味噌汁
昆布としいたけ、実山椒の佃煮

携帯で撮ったので、写りが悪くてごめんなさい。



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( 2009.12.06 ) ( おせち料理 ) ( COMMENT:0 ) ( TRACKBACK:0 )
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