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擬製豆腐
お昼ちょっと前に地震がありました。
震源地は千葉北西部だから近かった。
震度3くらいあった感じ、地震が多いです。



本日の賄い

P9040817.jpg


もう新米が出てきましたが、おいしくなるのはまだもう少し先と聞きました。

ナスのしぎ焼き。

淡路島のアジの刺身、大根おろしと加減醤油で。

擬製豆腐。

きゅうりのぬか漬けときゃらぶきとお茶。

山椒ちりめんを冷凍しておいた山椒の実で作りました、ご飯の友です。

松茸のお椀を出したのでその残りのお汁に三つ葉と小柚子の輪切りで香りだけ。

読んでいた本に「返り味」のことが書いてありました。

吸い物は日本料理の中で、季節感を伝える料理のメインになるものですが、口をつけて吸った瞬間に味がわかるものではありません。
いったん胃袋に収まってから、ゆっくりと脳に刺激が伝わり、ふたたび口に戻ってきて「うまい」と感じるものなのです。
一口吸った瞬間には物足りなく感じますが、全部吸い上げた時に、はじめてちょうどいい味になるように仕立ててあるので、一口すすって「うまい!」と絶賛するものではない。

……懐石料理では箸洗いといって昆布のすすぎ水のようなものが少量出てきますが、それは次に出される八寸をおいしく味わうための演出です。

……日本料理の微妙な返り味は幻の味覚となりつつあります。




擬製豆腐を作りました。

P9030813.jpg

擬製豆腐をネットでちょっと見たら、四角い豆腐をくずして、また四角くまとめなおすという意味があるのだそうです。

精進料理でくずした豆腐に山芋や葛でつなぎにして、人参や椎茸等といっしょに型に入れて、蒸したり焼いたりするのですが、卵を入れて焼く作り方もあります。

私は勝手な解釈をして、精進の豆腐料理のように見せかけながら、こっそり卵を入れて食べるために作ったから、擬製豆腐というのだと思っていました。


上記のお吸い物の「返り味」のことを書いてあった「日本料理の神髄」から。

中国では精進料理のことを「素菜‥スーツァイ」といいます。
中国には仏教だけでなく、道教の思想の中にも肉食はよくないという考え方がありました。

……中国の素菜の中に「擬製料理」というものがあり、本物かニセ物かわからないように巧妙に調理する技術も発達しました。

じゃがいもで魚を作ったり、にんじんでえびを作ったり、すべて植物性の食材を使って、見た目だけでなく、味も歯ごたえも本物そっくりに作ります。

この中国の擬製料理が日本の「○○もどき」といわれる料理のルーツで、その代表が「雁もどき」です。





P9040818.jpg

夜食にちりめんじゃこ、たらこ、三つ葉のお茶漬けを作りました。
わさび、のり、白胡麻をたっぷりのせて、お番茶でいただきます。



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( 2009.09.04 ) ( 副菜 ) ( COMMENT:1 ) ( TRACKBACK:0 )
コメント

UBUSUNAさん、こんにちは。
酒呑親爺と申します。
くずし豆腐に人参やら何やら入れた精進料理・・・、これ擬製豆腐(ぎせい?とうふ)と言うんですね。
いい年して、知りませんでした。
勉強させていただいたので、ランキングWプッシュです。
UBUSUNAって、産土と関係あり?ですか。

( by : 酒呑親爺 * URL ) ( 09/05 - 09:42 ) ( 編集 )

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