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烏瓜の花と煮しめ
昼の烏瓜のつぼみ

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烏瓜の花

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月の光で見るのが一番幻想的できれいだと言われています。
庭の大きくなったヒバとさつきの枝に絡まっていますが、夜は周囲が真っ暗なのでなかなか気づきません。
根元から澱粉がとれるそうです。



煮しめ

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この時期近所を散歩していると大きくなった里芋の葉が目につきます。

地元で採れた里芋と野菜を煮しめにしました。

つい10年位前まで、私の地元では冠婚葬祭は決められたそれぞれの組ごとの集まりがあり、皆で煮炊きをしていました。

作る献立も決まっていてそれぞれの料理の得意な奥さんの指揮の元、割烹着と姉さんかぶりの手ぬぐいで、昔っぽい田舎な感じを楽しんでいました。

その家で採れた里芋を、皮は包丁でむかなくてもいいようにきれいに洗ってくるんとなったのを鍋にいれ、ざ~っと砂糖としょうゆと井戸水でだしも使わずに昔のままのやり方で茶色に煮詰めただけでしたが、すごくおいしく感じました。

今日はだしも使って少し薄味ですが、ある程度はしっかりした味に仕上げます。



江戸料理は「お土産仕事」という言葉があり折詰にして持って帰ることを前提に作っています。

汁気が出ないようにしっかり煮切って保存もきくように味付けも濃厚です。

ちょっと前まで酔っぱらいの絵といえば必ず寿司の折詰を手に下げていましたよね。

あんな感じです。



昆布を使わない関東のだし
(日本料理の真髄 阿部孤柳)

最近では出しというと昆布とかつお節でとるのが一般的になっていますが、もともと関東と関西では出しのとり方も違いました。
関西料理の出しは九州の枕崎の亀節と昆布を使いましたが、昔ながらの関東料理の出しは昆布を使わず、静岡の焼津の本節だけを使っていました。
この違いによって関西の出しはまったりとした味になり、関東の出しはさっぱりとした口当たりになるのです。
これは、関西料理がまったりとしたうまみを身上とするのに対し、関東料理は濃厚で明快な味付けを身上としたので、昆布を使った出しでは味がくどくなるからです。
関東では煮物の味付けを味の濃い順に五段階に分け、味の尺度にしていました。
芝浦あたりで獲れた魚をサッと煮る「芝煮」に始まり、「沢煮」「小煮物」「旨煮」「煮染」の五段階で、小煮物はその中心になるものでした。
旨煮は折詰にするときに都合がよいように工夫された汁気のない乾いた煮物で、関東の煮物を特徴づけるものです。


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( 2009.08.20 ) ( 副菜 ) ( COMMENT:0 ) ( TRACKBACK:0 )
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