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新生姜の甘酢漬けと夏野菜のあんかけ
新生姜の甘酢漬けをつくりました。

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採ってすぐ出荷する新生姜は7~11月に出回りますが、1年中出回っている根生姜(ひね生姜)は秋に収穫したものを貯蔵して翌年に出荷するそうです。

新生姜の主な産地は和歌山県と高知県です。

谷中生姜・根生姜・茗荷等は私が子供の頃は近所が農家ばかりだったからか、皆それぞれの庭や畑の隅で自家用に作っていた記憶があります。

採りたてを薄めに切って天ぷらにするのが、私の好きな食べ方です。

今日は和歌山県産の新生姜を甘酢に漬けました。


・新生姜約500グラムは、よく洗い切りやすく小房に
 分けます。

・皮を薄く切り、繊維に沿って薄くスライスします。
 (皮やハシは捨てずに別にとっておき、醤油に漬け
 ておきます。そのまま食べても炒め物に加えたり、
 細かくして餃子に入れたりといろいろ使えます。)

・沸騰した湯にスライスした生姜を入れ、再沸騰直前
 にザルに上げ、塩少々を全体にふってさまします。

・砂糖大さじ3・塩小さじ1・水50~100ccを鍋に
 入れて煮立たせて冷めたら、酢150ccを入れる。

・煮沸した保存瓶に入れて冷めたら冷蔵庫に保存。
 水の量は好み、生姜から出る水分や酢の種類により
 変わるので味をみながら調整するといいと思う。
 
 冷蔵庫の温度にもよるけれど2ヶ月から半年くらい
 は大丈夫。
 
 途中で甘酢を新しく漬け変えるともっと保ちます。



酢は歴史上で最古の調味料のひとつだそうです。

果物や煮られた穀物がアルコール発酵して酒になり、さらにそれが酢酸発酵して酢ができるのですが、原料や作る過程によってそれぞれ個性の違う酢が出来上がります。

同じ米から作った物でもあっさりしたものから独特のムレ臭のあるものもあります。

ワインも管理が悪いといつの間にか酢になっているし、梅酢もありますね。

いつか試しに麹から酢を作ってみたいと思っています。




夏野菜のあんかけご飯

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冷蔵庫の残り野菜の整理というとたいていかき揚げか、こういうあんかけになってしまいますがさっぱりしておいしかった。

・新生姜の千切りと豚こまを炒めて湯むきしたトマト
 を入れる。

・ゆでた冬瓜とカツオだしをいれみりんとしょうゆ、
 塩で味付け。
(今日は冬瓜の煮物が残っていたので汁ごと投入)

・茄子とセロリの葉の部分は一口大に切って素揚げに
 して投入。

・味を確認して隠し味に砂糖を少し、水溶き片栗粉を
 入れて少し煮詰めご飯の上からかける。

・残っていたので最後に紫芽(むらめ)を散らしまし
 たが、紫蘇もいいかもしれません。


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( 2009.08.14 ) ( 副菜 ) ( COMMENT:0 ) ( TRACKBACK:0 )
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