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餃子を皮から作る
夕方近く4時頃に車に乗って東南方向へ走っていたら、ずっと陽にさらされて紫外線が怖かった・・・
でも外に出ると意外と風は涼しい。




今日は餃子を作りました

P7170507.jpg

P7170504.jpg


昨日豚バラ肉を2キロ買いました。ランチのお客様用に角煮を作るためです。角煮には向かない脂身のない部分の切り落としがでたので、餃子を作ることにしました。


具を作ります。

1. 脂の少ないところなのでラード(角煮を作った時
  に表面に浮いてきた脂を冷凍保存してあるので炒
  め物などにも使います)を100グラムの肉に30
  グラム程混ぜ、出刃包丁で細かくたたきます。
  (買ってきたひき肉とは格段に味が違います)      

2. 干しえびを香りをつけるために2~3コ水で戻し、
  細かくして戻し汁ごと入れてもいいのですが、生
  の芝えびのすり身があったので50グラム入れまし
  た。ねぎのみじん切りも入れます。

3. ひね生姜をおろしたもの、醤油、紹興酒、ごま油
  だし汁(鶏ガラでもかつお節でもあるもので入れ
  ています。今日はあじの骨でとっただしがあった
  のでそれを使いました。)をそれぞれ少し入れて
  よく混ぜ冷蔵庫で2~3時間寝かすのですが、私は
  昨夜作って一晩寝かせました。

4. 7月10日に作ったキャベツの塩漬けを好みの分量
  (私は300グラム)をみじん切りにしてさっと水
  に通して塩気をとりよく絞ります。

5. ニラを一把みじん切りにして加え粘りがでるまで
  よく混ぜて冷蔵庫へ。


皮を作ります。

強力粉と薄力粉を半々か好みの割合で入れますが、私
はいつも国産の中力粉を常備しているので(ポストハ
ーベスト農薬が心配なので)今日はそれを使いました。

1. 中力粉を150グラム、好みでラードかごま油を少
  し混ぜ込みます。(扱いやすくなります)

2. 70~80ccくらいの熱湯を一度に注ぎ、よく練り
  ます。表面がなめらかになったらまとめて冷蔵庫
  で2~3時間寝かせます。
  これも昨夜作ったので一晩寝かせました。

3. 皮は室温に戻してからのほうが扱いやすくなりま
  す。直径2センチくらいの棒状にのばして1.5セン
  チ長さに切っていきます。

4. ひとつずつ丸めて手のひらで押して平たくして、
  麺棒で平たくのばします。
  打ち粉は片栗粉が扱いやすいです。


包んで焼く

あんを包みますが焼き餃子はぴっちり包まなくても大丈夫。

フライパンをよ~くから焼きして油を敷き、餃子を並べてひたひたくらいに水を入れ、蓋をして中火で蒸し焼きにします。

水が少なくなったら蓋を取り水分をよく飛ばして焦げ目を確認し、香りにごま油をまわしかけます。

焼き餃子は「鍋貼」と書き、揚げ物の一種だそうです。
ですからパリッと揚げ焼きという意識で焼きます。

私は自家製のラー油と酢、柚子胡椒、醤油でいただきます。


ラー油の作り方

一味唐辛子大さじ5を少しの水で湿らせます。

ごま油200ccに八角、陳皮、桂皮、山椒、ねぎ、生姜、等を入れ火にかけて熱し、一味唐辛子に少しずつ加えます。冷めたらそのまま瓶に保存しておきます。


こういう時は何も入りません、ただひたすら餃子だけを食べます。
ビールがあれば最高ですが、車で帰らなければいけないので涙を飲んでウーロン茶にしました。


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( 2009.07.17 ) ( 中華点心 ) ( COMMENT:0 ) ( TRACKBACK:0 )
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