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おせち料理 くわいの揚げ煮  甘エビ
日ごとに寒さが増す師走です。

外で暮らしている半野良の熟年猫、ガンモとシジミのクリスマスプレゼントに湯たんぽなんかどうかな?
と考えています。
今日は牛スネ肉の安いのがあったので猫達に奢りました。
久しぶりのお肉で「おいしい~」と言っているかのような声を出しながら、私の顔を何度も見上げながら食べていました。


甘エビの塩辛

PC181243.jpg

甘エビの美味しい季節になってきました。

私はそのまま食べるよりも卵を抱えたメスを塩辛で食べるのが好きです。
殻をむいて卵をこそげてちょっと辛いくらいの塩をしてみりんかお酒を香り漬けにいれて1~2日程おいたものを大根おろしと食べます。

簡単ですが、白いごはんにぴったり、またお酒も進みます。

甘エビの生態は変わっていて孵化してから3年で雄、5年くらいで雌になるということです。
いろいろな生き物がいるってことですね。


甘エビの頭、剥いたカラを全て鍋に入れてひたひたよりちょっと多めに水を入れ、強火にかけて沸騰したら弱火でことことと1時間程煮だしてペーパータオルで漉して出汁をとりました。

甘みのあるなんともいえない香りのある出汁がとれました。

薄味のおぞうすいにしたら、おいしいのなんの…

殻をむいたら時間をおかないですぐに出汁をとるのが大切、それ以外になんのテクニックもありません。


漬け物あれこれ

PC181244.jpg

お正月用に目先の変わった漬け物を買ってみました。

ミズの実 行者にんにく ちょろぎ なすと黄菊




赤カブの甘酢漬け

PC181245.jpg

最近八百屋さんでよく赤カブを見かけます。
飛騨高山名産赤カブ漬けの真似をしてみました。

本家は丸ごと大量に漬けて発酵させた酸味が特徴ですが、家では少しの量を漬け物器で漬けるので4~6等分に切って漬けます。

塩漬けして水があがるまで1日おいて、酢、塩、みりん、酒、砂糖で甘酢を作って漬け込み2日ほどおいて出来上がり。
赤い色が鮮やかな漬け物になります。

焼き物の付け合わせにもきれいです。





おせち料理

クワイの揚げ煮

クワイの特徴である芽が、「芽が出る」につながり縁起物としておせちによく使われます。

アクが強いので私はもっぱら揚げ煮にしています。

芽がとれないように気をつけて亀甲(六角型)に切ってしばらく水にさらします。

水気を切って焦げ色がつかないように揚げて熱湯に通し、油気をとってから出汁、砂糖、みりん、薄口醤油少々で甘めに煮含めます。

油との相性がよくほっくりとした旨味がなんともいえません。

クワイ堀りはいまだに手作業の重労働で、11月下旬に葉が枯れるのを待ってクワイ田の水をぬき、寒中腰まで泥につかって堀りおこすのだそうです。

こういう大変な仕事をしてくれる人がいるから、私もおいしいものをいただけるってことですね。


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( 2009.12.18 ) ( おせち料理 ) ( COMMENT:0 ) ( TRACKBACK:0 )
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