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白トリュフとマリリン・モンロー



お彼岸も過ぎてすっかり秋になりました。

先週の連休はお店も暇だし、夏物と冬物の入れ替えをかねて大掃除をのんびりと進めていたのですが、翌日ゆっくり寝ればいいだろうと調子にのって徹夜で、掃除に没頭。
ところがその朝、近くに住む親戚に不幸があり、実家に遠方からの親戚が来たりしてバタバタと過ごし、結局部屋に戻ったのは深夜になってしまいました。

ちょっと前まで徹夜なんてどうってことなかったのに、睡眠不足のまま土日の忙しさをやりすごし、休日の今朝起きたらよれよれでした。
お昼近くまでふとんの中で過ごしました。


…が静岡に住む叔母からおみやげにもらった「釜揚げしらす」の残りが気になって(早く食べ切らないと悪くなっちゃうから)、朝昼兼用の食事は


釜揚げしらすと辛子明太子のパスタ

P9280971.jpg

鍋にオリーブオイルににんにくのスライスを入れて火にかけて、バターとシソ、釜揚げしらす、辛子明太子、最後に固めに茹でたパスタを和えて出来上がり。

そしてテレビ

BS世界のドキュメンタリー「マリリン・モンロー」
魅惑的でスキャンダラス。
白黒映像がいいです。
たぶん映画はTVで放映されたものはほとんど観ていると思うけど、画面に出ているだけ、眺めているだけで飽きさせない不思議な不思議な魅力です。
亡くなった時は私は小さかった筈ですが、周囲が話題にしていたことをよく覚えています。

マリリン・モンローをモデルに日本女性を主人公にした、曾野綾子の「砂糖菓子が壊れる時」も高校生の時に読み、さらに5年後くらいに忘れて同じ本を買い、読みはじめてから
「あれ?これ前に読んでる」
とはからずも2回読むことになった縁のある小説です。

「砂糖菓子が壊れる時」
この題名に惹かれて内容を知らずに2回も買ったのだと思います。

たしか映画にもなったはずとネットで調べたら

1967年 曾野綾子原作 若尾文子主役 今井正監督
そして脚本は橋田寿賀子(ちょっと以外)

…観たい



「マリリン」が終わって、チャンネルはそのまま

グランド・グルメ ヨーロッパ食材紀行
「白トリュフは神秘の香り」

濃厚なマリリンと白トリュフ、ベストマッチ!

イタリアはピエモンテ州アルバで犬と人間が白トリュフを採っている場面。
トリュフ採りの男性、女性の話がとても詩的。

料理は
白トリュフとチーズのポレンタ
白トリュフとトルティーノ・フォンドィータ
何のことかよくわからないけれど、とうもろこしのおかゆとチーズフォンディユのようなものと、それぞれを白トリュフといっしょに食べていました。
濃厚な香りの白トリュフを濃厚なクリーム系のものと合わせるんですね。

広葉樹の下で採れ、菩提樹の下なら菩提樹の香り、樫の木の下なら樫の香り、色も違うそうです。

日本だと松の木の下で採れる松の香りのする「松露」があります。
子供の頃、祖母といっしょに松林でよく採りました。
味噌汁に入れて食べていましたが今では全く見かけなくなりました。

「森のダイアモンド白トリュフ」といわれていますが、20年程前の「料理材料の基礎知識」を読むと

トリュフ
世界的珍味で地中にはえるきのこ。黒いフランス産が珍重されるが白いものも美味。香りを生かして料理の彩りやソースに使う。缶詰や瓶詰めは漬け汁も利用する。冬には生が輸入される。

黒トリュフと白トリュフ、立ち位置が今と入れ替わっていますね?





高級食材の後は、庶民的餃子の夕飯です。


ミョウガとシソの水餃子

P9280972.jpg

いつも白身魚や海老、鶏肉であっさり作るのですが、冷蔵庫にあった豚肉を使いました。

豚肉を細かくたたき、ごま油、おろし生姜、みじん切りのネギ、しょうゆ、塩、こしょう、酒で下味をつけて30分程ねかせる。

粗みじん切りのみょうがとしそを肉と同量か多めにねばりがでるまで混ぜる。

具を少なめにして餃子の皮で包み、熱湯に入れ浮き上がって火が通るまで茹でる。

器に盛って好みのたれで食べる。

今日は、醤油と柚子コショウにすだちを絞りました。


小さくて安い露地物のミョウガがたくさん出ている今頃によく食べます。
やはり豚肉ではちょっとこってりしてしまいます。
私はえびで作るのが好きです。


同じ材料でちょっと変化させました。

P9280974.jpg

茹で上げるところまでは同じ。
器によそったら、煙が出る直前くらいまで熱したごま油を上からかけて、さらに醤油と酢もかけてそのまま食べる。
香ばしくなってまたおいしい!



焼いてみました

P9280975.jpg

おいしいけれど、これはやはり水餃子に向いていると思う。


楽しかった休日も終わり、明日は早起きします。



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( 2009.09.28 ) ( 中華点心 ) ( COMMENT:0 ) ( TRACKBACK:0 )
餃子を皮から作る
夕方近く4時頃に車に乗って東南方向へ走っていたら、ずっと陽にさらされて紫外線が怖かった・・・
でも外に出ると意外と風は涼しい。




今日は餃子を作りました

P7170507.jpg

P7170504.jpg


昨日豚バラ肉を2キロ買いました。ランチのお客様用に角煮を作るためです。角煮には向かない脂身のない部分の切り落としがでたので、餃子を作ることにしました。


具を作ります。

1. 脂の少ないところなのでラード(角煮を作った時
  に表面に浮いてきた脂を冷凍保存してあるので炒
  め物などにも使います)を100グラムの肉に30
  グラム程混ぜ、出刃包丁で細かくたたきます。
  (買ってきたひき肉とは格段に味が違います)      

2. 干しえびを香りをつけるために2~3コ水で戻し、
  細かくして戻し汁ごと入れてもいいのですが、生
  の芝えびのすり身があったので50グラム入れまし
  た。ねぎのみじん切りも入れます。

3. ひね生姜をおろしたもの、醤油、紹興酒、ごま油
  だし汁(鶏ガラでもかつお節でもあるもので入れ
  ています。今日はあじの骨でとっただしがあった
  のでそれを使いました。)をそれぞれ少し入れて
  よく混ぜ冷蔵庫で2~3時間寝かすのですが、私は
  昨夜作って一晩寝かせました。

4. 7月10日に作ったキャベツの塩漬けを好みの分量
  (私は300グラム)をみじん切りにしてさっと水
  に通して塩気をとりよく絞ります。

5. ニラを一把みじん切りにして加え粘りがでるまで
  よく混ぜて冷蔵庫へ。


皮を作ります。

強力粉と薄力粉を半々か好みの割合で入れますが、私
はいつも国産の中力粉を常備しているので(ポストハ
ーベスト農薬が心配なので)今日はそれを使いました。

1. 中力粉を150グラム、好みでラードかごま油を少
  し混ぜ込みます。(扱いやすくなります)

2. 70~80ccくらいの熱湯を一度に注ぎ、よく練り
  ます。表面がなめらかになったらまとめて冷蔵庫
  で2~3時間寝かせます。
  これも昨夜作ったので一晩寝かせました。

3. 皮は室温に戻してからのほうが扱いやすくなりま
  す。直径2センチくらいの棒状にのばして1.5セン
  チ長さに切っていきます。

4. ひとつずつ丸めて手のひらで押して平たくして、
  麺棒で平たくのばします。
  打ち粉は片栗粉が扱いやすいです。


包んで焼く

あんを包みますが焼き餃子はぴっちり包まなくても大丈夫。

フライパンをよ~くから焼きして油を敷き、餃子を並べてひたひたくらいに水を入れ、蓋をして中火で蒸し焼きにします。

水が少なくなったら蓋を取り水分をよく飛ばして焦げ目を確認し、香りにごま油をまわしかけます。

焼き餃子は「鍋貼」と書き、揚げ物の一種だそうです。
ですからパリッと揚げ焼きという意識で焼きます。

私は自家製のラー油と酢、柚子胡椒、醤油でいただきます。


ラー油の作り方

一味唐辛子大さじ5を少しの水で湿らせます。

ごま油200ccに八角、陳皮、桂皮、山椒、ねぎ、生姜、等を入れ火にかけて熱し、一味唐辛子に少しずつ加えます。冷めたらそのまま瓶に保存しておきます。


こういう時は何も入りません、ただひたすら餃子だけを食べます。
ビールがあれば最高ですが、車で帰らなければいけないので涙を飲んでウーロン茶にしました。


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( 2009.07.17 ) ( 中華点心 ) ( COMMENT:0 ) ( TRACKBACK:0 )
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